menü
látogatók
2 látogató van itt.

Legtöbb látogató: 127
2012.10.16. 19:21
www.martialarts.hu - harcmuvűvészeti és kultúrális portál
linkweb.hu TopSite.hu - A web legjobbjai. LinkBank Sport.wyw.hu - Sport Linkek A magyar linkjegyzék Linkkatalógus
[ olvasnivaló » Jóvér Béla: Amit a szakéről tudni illik ]

Jóvér Béla: Amit a szakéről tudni illik


A szaké átlátszó és színtelen (esetleg sárga) folyadék, megközelítően 15 % alkoholt tartalmaz. Először a japán mítoszokban jelent meg, modern készítésmódja már kb. a 17. században kialakult.

Alapvetően kétféle alkoholos ital létezik: erjesztett és desztillált. A sör és a bor erjesztett, a whisky, a pálinkák a konyak stb. lepárlással készített, desztillált italok. A szaké erjesztett ital, akár a sör vagy a bor. Az alkoholos erjesztés során a szőlő vagy a gabona cukortartalmát az élesztő alakítja alkohollá. A sör készítéséhez árpa szükséges, amiből a sörgyárban először malátát készítenek, majd a malátát megőrlik és az őrleményt vízzel felfőzik, végül sörélesztővel erjesztik.

A szaké készítésénél az eljárás egyszerűbb, mint a sörnél, mert a folyamat elegendő cukrot biztosít az élesztőnek az alkohol előállításához. Tudni kell, hogy a sör- vagy a szakéélesztő a gabona-keményítőt nem képes alkohollá alakítani. Alapanyagát tekintve a szaké csak rizsből és vízből áll. A hagyományos készítési mód szerint a levegőben lévő élesztőgombákat hasznosítják. De napjainkban az árak csökkenése és az erjesztési idő lerövidítése érdekében a szakéüzemek gyakran használnak speciális szakéélesztőt. Szaké készítésénél a víznek is nagy a jelentősége. Sok évvel ezelőtt a folyók, tavak vizét használták, de most mély kutakból nyert vizet használnak fel, szűrés után. A jó szakéről híres vidékek jó rizsben és jó vízben gazdagok. Húsz évvel ezelőtt már csak kevés fiatalt érdekelt a szaké. (Bármely országban előfordulhat, hogy a fiatalok elutasítják a hagyományokat.) Sőt, szándékosan előnyben részesítették a sört és a whiskyt a szakéval szemben. Az utóbbi években azonban a szaké ismét nagyon népszerűvé vált a fiatalok körében.
Fontos tényező ebben a szaké egy fajtája, a szakéüzemek által széles körben divatba hozott "Ginzyoo syu". A Ginzyoo-syunak édes illata, szolíd és kellemes íze van. Ginzyoo-syu több mint száz éve jelent meg először, de akkoriban még főleg szakéversenyekre készítették, ahol a szakéüzemek versenyeztek. Csak az utóbbi években került a fogyasztókhoz és vált népszerűvé az italpiacon. Jelenleg az exportált szaké legnagyobb része a Ginzyoo-syu.

Szakészótár

A "toozi" az az irányító és mesterember, aki a szakét készíti. Nyáron a mezőgazdaságban dolgozik, de télen az üzemben lakik, távol a családjától. A szaké az ő elképzelése szerint és irányítása alatt készül. Japánban kb. 8000 toozi működik. Országszerte helyi csoportjaik és különféle stílusaik vannak, így élvezhetjük a szakék ízének változatosságát.

A "kuramoto" jelenti a szaké készítőt vagy az üzemét. Japánban kb. 2000 szakéüzem található. Néhány közülük nagyüzem, amely iparszerűen készít szakét. Legnagyobb részük azonban kisüzem, melyek kevesebb, mint 20000 liter szakét gyártanak havonta. A kuramotónak állami engedélye van, mely engedélyezi a szaké készítést. (Japánban senki nem jogosult sem készíteni, sem árusítani szakét állami engedély nélkül.) A kuramoto nagyon régi eredetű, sok szaké üzemnek több mint 100 éves története van. Különböző okok, elsősorban a termeléskoncentráció miatt azonban a kuramotók száma egyre csökken. A japánok véleménye szerint a szaké készítés része a japán szellemi kultúrának, s ezt sok kuramoto őrizte és fejlesztette hosszú időn át.

A szaké nyersanyagai

A jó szaké jó rizsből és jó vízből készül. A rizs más fajta, mint amit megeszünk, mert a szakénak való rizsszemek közepén kevésbé sűrű a keményítő, ezért az fehér és nem átlátszó. Az étkezési rizs teljesen alkalmatlan a szaké készítéshez. A víz fontos nyersanyag. Lehetőleg minél tökéletesebben ki kell szűrni a vasat és a mangánt, mert bár ezek nem mérgezőek, de zavaróak a szaké készítésében vagy magában a szakéban.

Lássuk tehát, hogyan is készül a szaké?

Először lehántjuk a külső arany héját a szakérizsnek. Másodszor a rizsszemek külső felszínének felét eltávolítjuk. Csak a középső rész marad meg. Harmadszor vízzel megtisztítjuk, gőzöljük és lehűtjük. Az erjesztett massza 20 % "koozi"-ból, 7 % "moto"-ból, vízből és gőzölt rizsből áll, s ezt 10-15 C-os hőmérsékleten egy hónapig erjesztik. A koozi gőzölt rizs és úgynevezett koozimag, ami egyfajta penész. A penészek különböző enzimeket hoznak létre a gőzölt rizsben. Az enzimek a proteinekhez tartoznak, és a rizst segítik cukrokká alakulni. Maguk a penészek az erjedő masszában oxigénhiány miatt elpusztulnak.

A moto szaké élesztőből és motóhoz készített speciális kooziból van, és az élesztő tömeges termelését szolgálja. Napjainkban sok szakéüzem használ szaké élesztőt, de még van néhány, amely készít motót, hasznosítva a levegőben lévő természetes élesztőt. Az élesztő az erjedő masszában alkohollá alakítja a glukózt. Az erjedő masszában a rizs cukrosodása és a cukor alkohollá alakulása párhuzamosan történik. Ennek az erjesztési módszernek köszönhetően a szaké képes elérni a 20 %-os alkoholtartalmat, ami az erjesztett italok esetében a legmagasabb. Az erjedő masszához időnként koozit, gőzölt rizst és vizet adunk, és folytatjuk az erjesztést 20-30 napig. Ezután a masszát zsákokba, a zsákokat présgépbe tesszük, és préseléssel elkülönítjük a folyadékot a szilárd anyagtól. Tíz napig állni hagyjuk, majd a felső színtelen részt szénszűrőn leszűrjük. A leszűrt folyadékot rövid időre 60-65 C-ra melegítve elpusztítjuk a baktériumokat.
Íme, megszületett a szaké.

A szaké közvetlenül a zsákokból történt kipréselés után 12-20 % alkoholt tartalmaz. A forgalomba hozott szakék többnyire 14-15 %-osak. Az erős illatú szakénak észter illata van, mint a jól érett almának vagy banánnak. A szaké íze is különböző, akár a boré. Ezért azt tanácsoljuk, ne döntse el, hogy milyen a szaké, amikor először találkozik vele.

Ginzyoo-syu

Íme egy speciális szaké, aminek készítésénél a rizsszem legfelső rétegének nagy részét eltávolítják és csak a közepét használják fel. A Gaiginzyoo-syu jelenti a legkiemelkedőbb minőségű Ginnzyoo-syut, mert a rizsszemek felszínét 50 %-ig eltávolítják. Természetesen így az ára is magasabb, mint a közönséges szakéké. Virág illatú, mint a pálinka, íze szelíd, mint a víz. Néhányan azt mondják, hogy az első benyomás nagyon jó, de bőségesebb ivás után valamilyen hiányt éreznek. 8-10 C-ra hűtve ajánljuk fogyasztani.

Hogyan isszák a szakét?

Mivel különböző szakék léteznek, különböző módjai vannak az ivásnak is. Többnyire lehűtve vagy hűtés nélkül isszák. Néhányan, főleg télen, ha az íze erős, 40 C-ra melegítve fogyasztják. A Name-zake és a Ginnzyoo-syu 6-10 C-ra hűtve a legideálisabb. Hideg, sötét helyen vagy hűtőszekrényben kell tárolnunk. Felbontás után azonban mindenképpen tartsuk hűtőszekrényben, de így is a lehető leggyorsabban el kell fogyasztani. Ez a tanács nagyon fontos, főleg a Name-zake és a Ginzyoo-syu estaében. Kis üveg- vagy kerámiaedényeket használhatunk szakéiváshoz, fa- vagy fémedény ritkán használatos. A kerámiáknak különböző alakjuk, színük és díszítésük van, ami a hagyományos japán művészet része. Mivel különböző ízű szakék vannak, ki kell választanunk azt, amelyik jól illik az ételünkhöz.

[írta: Jóvér Béla]
[forrás: www.jiudo.hu hírarchívum, 1999/05]
[a szerkesztők engedélyével]


2017 aug. 22.
H K Sz Cs P Sz V
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31